Blauer Farbstoff endlich aus natürlicher Quelle
Ein neues Enzym legt die Grundlagen, um aus einfachem Rotkohl einen natürlichen blauen Lebensmittel-Farbstoff günstig und in großem Maßstab herzustellen.
Blaues Farbpigment – hier allerdings nicht essbar.
(Bild: Stephhzz / Wikipedia / cc-by-sa-3.0)
- Jan Oliver Löfken
Gerne greift die Lebensmittelindustrie zu Farbstoffen, um ihre Produkte schmackhafter erscheinen zu lassen. Die können künstlich oder natürlich sein. Doch der Trend geht zu weniger Chemie und mehr Nachhaltigkeit. Forscher wollen jetzt dabei helfen.
Blau eigentlich immer künstlich
Für eine blaue Färbung waren die Food-Designer bisher nämlich auf den künstlichen Farbstoff "FD&C Blue No. 1" angewiesen. In Zukunft könnte ein sattes Blau – etwa in Puddings oder Weingummis – auch mit einem natürlichen Farbstoff erzielt werden. Die Grundlage dafür legte eine internationale Wissenschaftlergruppe um Pamela Denish von der University of California in Davis.
"Blaue Farben sind in der Natur relativ selten", sagt Pamela Denish. Eine möglichst ergiebige Quelle für natürliche Farbstoffe – die sogenannten Anthocyane – suchte sie mit ihren Kollegen in schlichtem Rotkohl. Der Kohl enthält bereits größere Mengen an roten Farbstoffen, aber eigentlich kaum blaue Anthocyane. Doch spezielle Enzyme können prinzipiell rote in blaue Farbstoffe umwandeln.
Protein-Sequenzen optimiert
So durchsuchten die Wissenschaftler in Datenbanken und Literatur bereits bekannte Enzyme, die diese Aufgabe leisten könnten. Unterstützt von ausgeklügelten Computeralgorithmen identifizierten sie eine Handvoll vielversprechender Enzym-Kandidaten. In einem weiteren Schritt optimierten sie die Protein-Sequenzen dieser Enzyme und erhielten in ersten Laborversuchen eine verblüffend große Ausbeute an Blau-Farbstoff.
Obwohl das spezielle Enzym synthetisch hergestellt wurde, bildet Rotkohl weiterhin die Grundlage für den neuen Blau-Farbstoff. Daher wird dieser von den Forschern auch als natürlicher Farbstoff klassifiziert. Um Enzym und Produktionsverfahren für den neuen Farbstoff zur Marktreife zu treiben, gründete Denish gemeinsam mit ihrem Kollegen Justin Siegel das Start-Up PeakB. Sie rechnen mit einem großen Interesse an einem natürlichen, gesundheitlich völlig unbedenklichen und zugleich günstigen Blau-Farbstoff. Und das nicht nur vom Süßwaren-Konzern Mars, dessen Forschungsinstitut bei dieser aktuellen Farbstoffsuche bereits beteiligt war.
(bsc)
