Neue Pilze fürs Pils
Forschende arbeiten an neuen Hefen für neue Biere – mit der Genschere CRISPR und mit klassischen Zuchttechniken. Im Fokus stehen fruchtige Aromen, weniger Alkohol und Kalorien sowie umweltfreundlichere Rohstoffe.
Charles Denby ist seit vielen Jahren Hefe-Fan. Der Mikrobiologe erforschte die Einzeller-Pilze schon für seine Promotion an der Berkeley University in Kalifornien. Anschließend wollte er sie genetisch umprogrammieren, um besonders energiehaltigen Biosprit zu produzieren. Doch dann kam ein neues Hobby ins Spiel – und ein „Sprit“ anderer Art. „Ich hatte mir zu Hause eine kleine Privatbrauerei eingerichtet“, erzählt er. „Mir fiel auf, dass ich nach dem Einkauf dafür immer mit einem riesigen Sack Gerstenkörner nach Hause kam, der zwischen zehn und zwölf Dollar kostete – und mit einem sehr, sehr winzigen Beutel Hopfen, der genauso teuer war.“ Da sei ihm die Idee gekommen, eine Hefe zu entwickeln, die das Hopfenaroma liefert – auf dass weniger oder gar nichts mehr von der teuren Pflanze nötig wäre. „Das hätte auch Vorteile für die Umwelt“, betont der Mikrobiologe. Denn beim Hopfenanbau – zumindest beim konventionellen – belasten oft Pestizide und Dünger die Umwelt. „Auch der Wasserverbrauch ist hoch. Für den Hopfen in einem Liter Bier braucht man bis zu 50 Liter Wasser.“
Denbys Plan für Hefe statt Hopfen machte schnell Fortschritte. Gemeinsam mit seiner Berkeley-Kollegin Rachel Li veröffentlichte er 2018 eine Machbarkeitsstudie im Fachblatt Nature (heise.de/s/m112Y). Kurz darauf gründeten die beiden das Start-up Berkeley Yeast. „Heute verkaufen wir eine Hefe, die Hopfenaromen liefert, an mehrere hundert Kunden“, freut sich Denby. Und sein Team habe weitere neue Bierhefen entwickelt – für Biere mit exotisch-fruchtigen Geschmacksnoten und für „alkoholfreie“ Biere mit einem Ethanolgehalt unter 0,5 Prozent.
