Forschungs-Schnitzel: Fleisch oder Pflanze?

Wenn Sie in ein saftiges Schnitzel beißen, sind Sie wirklich sicher, dass es aus Fleisch ist? Ja? Dann hat Christian Zacherl eine irritierende Erkenntnis für Sie, schreibt Technology Review in seiner neuen Ausgabe (hier im Shop erhältlich). Zacherl ist Geschäftsfeldmanager Lebensmittelprozesse und -produkte am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising und hat Metzger zur Blindverkostung gebeten.

Er präsentierte ihnen ein echtes paniertes Schnitzel und ein Ersatzprodukt aus dem Fraunhofer-Labor. „Acht von zehn konnten keinen Unterschied feststellen“, erzählt er. Sein Labor ist nur eines der vielen weltweit, in denen gerade eine wundersame Entwicklung geschieht: Gemüse wird zu Fleisch, ohne dass die Geschmackssinne es registrieren.

Der Herstellungsprozess verläuft nach einem recht einfachen Schema: Das Eiweißpulver wird mit Wasser und Gewürzen vermischt und dann durch einen Extruder geschickt, der wie ein überdimensionierter und beheizter Fleischwolf arbeitet. Schneckenförderer in seinem Inneren transportieren den Teig durch die Maschine, die ihn auf bis zu 160 Grad Celsius erhitzt.

„Dadurch schmilzt das Eiweiß etwas und ändert seine Struktur“, erklärt Fraunhofer-Experte Zacherl. „Ursprünglich sieht es so ähnlich aus wie ein Wollknäuel – aber am Ende des Herstellungsprozesses sollen sie ja lang gestreckte Fasern bilden, die sich im Mund wie die Muskelfasern von Fleisch anfühlen.“ Dafür sorgt eine Düse am Ende des Extruders. Durch sie verlassen die heißen Proteine die Maschine wieder unter hohem Druck von bis zu 100 Bar. Bei Düsen mit einem rechteckigen und großen Querschnitt entstehen Schnitzel. Durch kleine runde Öffnungen würde Pflanzen-Gehacktes herauskommen.

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(vsz)