Brotzeit in Nippon

Es soll weich sein und trotzdem lecker: Moderne Zubereitungstechniken erlauben den Japanern, das vielleicht geschmeidigste Brot der Welt zu backen.

Ich persönlich erschauderte ein wenig, als ich diese japanische Fernsehwerbung zum ersten Mal sah: Ein kastenförmiges Brot ruht im Bild und plötzlich senkt sich eine Hand hernieder, drückt es brutal zusammen. Doch als die Hand wieder weg ist, reportioniert sich der Laib in seine ursprüngliche Form wie eine Urethanschaummatraze. Mit diesem Zaubertrick wollte die Firma Zojirushi zeigen, wie gut ihr Brot ist. Denn – sehr zu meinem Leidwesen – sind die Brotgeschmäcker zwischen Deutschland und Japan sehr verschieden.

In Deutschland darf das Brot gerne ein bisschen fester sein, die Kruste krachen. Japanern tut hingegen schon bei dem Gedanken an das Kauen der Kiefer weh. Als ich mich nach meiner Ankunft in Japan fragte, warum nach meiner Vorstellung minderwertiges Toastbrot so reißenden Absatz findet, habe ich schnell gelernt, dass hier "gut schmecken" und "weich" ein unzertrennliches Wortpaar sind. Auch ein anderer TV-Spot hat sich in diesem Zusammenhang in mein Gedächtnis eingebrannt: Darin drückte eine Frau eine Scheibe Brot zusammen, wonach – schwupp – die Fingereindrücke wieder verschwinden. Dabei schmachtet sie: "Soft! Oishii!" - "Weich! Lecker!"

Das kulinarische Diktat des Weichen findet sich in Nippon überall: Auch Fleisch oder Fisch, die wie Matsuzaka-Beef oder Thunfisch-Sushi auf der Zunge schmelzen, gelten Japanern als Hochgenuss. Und sehr zu meiner Schande muss ich gestehen, dass auch ich inzwischen ein Stück japanisiert bin. Nicht, dass ich das hiesige Toastbrot verehre, obwohl es für Toastbrot wirklich gut ist. Aber ich bin kürzlich auf einer Elektroautoentwicklermesse auf einen Stand des Lebensmittelherstellers Glico gestoßen, der glutenfreies Reismehl für Reismehlbrot anpries. (Es handelte sich um eine Sammelmesse mit anderen Fachbereichen, in diesem Fall Zubehör und Zutaten für Großküchen.)

Ich probierte es, und es war wirklich sehr weich. Aber die Konsistenz war dabei so einmalig schaumig, dass ich neugierig wurde und mit dem Manager ins Gespräch kam. Er pries die Weichheit, die Süße und die Sicherheit für Leute mit Glutenallergien. Kleiner Wermutstropfen: Das Rezept sei bisher nur für Brotbackautomaten veröffentlicht worden. Er aber werde mir ein frisches Rezept für dampfendes Brot aus dem Backofen zuschicken. Er vergaß es nicht. Kurze Zeit später bekam ich eine Mail. Und als ich die angehängte PDF-Datei öffnete, zeugte ein Namensstempel in der oberen linken Hälfte sowie das Fehlen weiter Namensmarkierungen davon, dass sich das Rezept tatsächlich noch in der Prototypenphase befand. (In Japan markieren Mitarbeiter und ihre Chefs, dass sie ein Dokument gelesen oder bei höheren Chargen zugestimmt haben.)

Trotz der frühen Variante funktioniert das Rezept wirklich sehr gut. Ich habe Toastbrot noch nie so unbeschwert genossen, besonders wenn ich es gerade frisch aus dem Ofen gezogen habe und der Laib noch dampft. Und es ist – im Gegensatz zu einigen deutschen Vollkornbroten – auch ein Brot fürs ganz junge und sehr alte Menschen Es lässt sich auch problem- und schmerzlos ohne erste oder dritte Zähne kauen.

Dieses Erlebnis hat mich an zwei alte Lehren erinnert: Erstens muss ich einen offenen Geist bewahren und meine Vorurteile immer wieder im Selbsttest überprüfen. Zweitens hört der technische Fortschritt auch bei Brot nicht auf, voranzuschreiten. Guten Appetit! (bsc)