Ei-Tech aus dem Silicon Valley

Investoren und Start-ups wollen unsere Nahrung neu erfinden. Begonnen haben sie mit dem synthetischen Ei. Den Investoren schmeckt's.

Im Büro eines typischen Start-ups starren normalerweise kopfhörerbewehrte Entwickler schweigsam auf Monitore. Nicht so bei Hampton Creek Foods in San Francisco. Der vor zwei Jahren bezogene, zum Bersten gefüllte Firmensitz im gründungsfreundlichen Viertel South of Market mahlt, rattert und summt wie ein amoklaufender Waschsalon. Das Geräusch stammt von industriellen Mixern, Mühlen und Zentrifugen. Was sie produzieren, soll nach Willen der Firma die entscheidende Zutat für das Essen von morgen werden: ein veganer Ersatz für Hühnereier.

Unter mehreren mit Nahrungstechnik befassten Neugründungen, die Venture-Kapitalisten im Silicon Valley letztes Jahr finanzierten, entwickelt Hampton Creek die größte Dynamik. Seine Investoren gehören zur ersten Garde, darunter Founders Fund, Horizon und Khosla Ventures. Zwei nicht genannte Lebensmittelunternehmen experimentieren mit dem pflanzlichen Ei-Ersatz. Die Feinkosttheke der US-Biosupermarktkette Whole Foods verwendet seit September 2013 Hamptons eifreie Mayonnaise "Just Mayo". Vier weitere Lebensmittelketten stehen in den Startlöchern. Demnächst bietet sogar ein großer Online-Lebensmittelhändler in Hongkong Just Mayo an, weil eine kürzlich abgeschlossene Finanzierungsrunde über 30 Millionen US-Dollar Li Ka-shing mit an Bord holte, den reichsten Mann Asiens. Sind das die ersten Anzeichen eines Goldrauschs in der Nahrungsmittelindustrie?

Hampton Creek Foods und andere Start-ups träumen davon, die Nahrungsmittelversorgung neu zu gestalten. Sie soll weniger Land, Wasser, Energie und andere Ressourcen verbrauchen. Die kleinen Firmen konkurrieren dabei mit Giganten wie ConAgra, General Mills, Kraft und deren Milliarden-Budgets für Forschung und Entwicklung.

Derartige Öko-Ambitionen haben sich bisher als beträchtliche Herausforderung erwiesen, etwa für Cleantech-Branchen. Doch Hampton-Geschäftsführer Josh Tetrick lässt sich davon nicht abschrecken. Er will mit der 60 Milliarden Dollar schweren Geflügelindustrie das machen, was Apple mit dem CD-Geschäft gemacht hat. "Wenn wir von vorn anfingen, würden wir Eier dann wirklich von Vögeln produzieren lassen, eingepfercht in Käfige, in denen sie nicht mit den Flügeln schlagen können, sich gegenseitig mit Kot bekleckern, gefüttert mit Antibiotika – nur damit sie 283 Eier pro Jahr legen?", fragt der stramme ehemalige Football-Verteidiger der West Virginia University. Während eine Hühnerfarm viel Wasser verbraucht und 39 Kalorien Energie für jede produzierte Nahrungskalorie benötigt, will Tetrick die pflanzliche Version mit einem Bruchteil des Wassers und nur zwei Kalorien herstellen. Aber nicht nur das: Das Kunst-Ei soll frei von Cholesterin, gesättigten Fettsäuren, Allergenen, Vogelgrippe und Tierquälerei sein – und nur die Hälfte kosten.

Das ist ehrgeizig. Schließlich ist das bescheidene Hühnerei ein hochwertiges und preisgünstiges Nahrungsmittel. Doch bei der Zubereitung verschiedenster Speisen, von Salatsoße bis Kuchen, wird es weniger wegen der Nährstoffe als vielmehr wegen seiner kulinarisch-technischen Eigenschaften geschätzt: Emulgieren, Schäumen, Binden, Gelieren und vieles mehr. Anstatt das komplette Ei zu reproduzieren, fahndet Hampton Creek nach verschiedenen pflanzlichen Eiweißen, die jeweils spezifische Funktionen nachahmen.

Der rückwärtige Teil des Betriebsgeländes ist dieser Suche gewidmet. Der Biochemiker Josh Klein betreibt dort ein Auswahlverfahren mit hohem Durchsatz. Er kennt sich mit der Materie aus, schließlich arbeitete er vorher an einem Aids-Impfstoff. Nun soll er die Eiweiße von Millionen von Pflanzensorten nach Molekulargewicht oder Aminosäuresequenzen durchforsten. Bisher hat Hampton Creek 3000 Pflanzen untersucht und elf Proteine mit wünschenswerten Eigenschaften entdeckt. Sieben von ihnen hat die US-Ernährungsbehörde FDA bereits als Inhaltsstoffe für Speisen zugelassen. Eines davon ist das Protein kanadischer gelber Erbsen, das Öl und Wasser in Just Mayo emulgiert. Ein anderes bindet Hamptons Keksteig, der unter dem Namen "Just Cookies" auf dem Markt ist. Ein drittes ist Grundlage einer zähen gelben Flüssigkeit, die geschlagenem Ei täuschend ähnlich sieht und ein ähnliches Nährstoffprofil aufweist, aber kein Cholesterin enthält.

Was damit möglich ist, soll Hampton Creeks Chefkoch Chris Jones herausfinden. Er hat im berühmten Chicagoer Molekularküchen-Restaurant Moto gearbeitet. Nun steht er in der Versuchsküche und gießt den zähgelben Prototyp in eine heiße Pfanne. Die Substanz wird fest, als ob sie direkt aus der Eierschale käme. Das falsche Rührei sieht und fühlt sich authentisch an, doch noch hat es unpassende Geschmacksanteile. Das Team arbeitet daran, die Formel für alle denkbaren Zubereitungs- und Verzehrsituationen zu optimieren.

Eine überzeugende Alternative zum Ei wäre einzigartig, aber Hampton Creek sind nicht die Ersten, die daran arbeiten. Ersatz-Ei wird vielfach in verpackten Lebensmitteln verwendet, um Kosten zu senken und Preisschwankungen bei Eiern auszugleichen. Üblicherweise bestehen sie aus Soja, Milch, Gummiharzen oder Stärke und können preislich mit Hamptons Angeboten konkurrieren. Einige besitzen außerdem funktionale Vorzüge gegenüber Eiern. Für Hampton-Creek-Chef Tetrick dürfte es schwer werden, seine eifreien Produkte im Mainstream zu verankern.

Am Ende könnten sie im Veganer-Regal landen. "Ich glaube, ihr Erfolg wird sich bis auf Weiteres auf einen Nischenmarkt beschränken", sagt Christine Alvarado, Privatdozentin für Geflügelwissenschaft an der Texas A&M University. Die nächste Herausforderung wartet, sollte tatsächlich eine Massenproduktion von Proteinen aus ungewöhnlichen Pflanzen anstehen: Die Firma müsste Landwirte überzeugen, die Gewächse in großen Mengen anzubauen – ohne ihnen dafür mehr zu zahlen. "Je spezialisierter die Rohstoffe sind, desto höher das Risiko für die Lieferkette", so Jon Stratford von der Firma Natural Products, die einen sojabasierten Ei-Ersatz für die Lebensmittelindustrie herstellt.

Aber sind Hampton Creeks Proteine überhaupt besser als herkömmlicher Ei-Ersatz? Der Patentantrag offeriert Rezepte komplett aus handelsüblichen Zutaten (allerdings mit zusätzlichen Verarbeitungsschritten). "Lebensmittelwissenschaftler machen so etwas seit mindestens 100 Jahren", sagt Gregory Ziegler, Ernährungswissenschaftler an der Penn State University. Die Rezepte in der Patentanmeldung, entgegnet Tetrick, stammten aus einem frühen Forschungsstadium. Zudem kann er darauf verweisen, dass sein Ansatz bisher funktioniert hat:

Zurzeit bieten 3500 Läden seine eifreie Mayonnaise an. Der Geschäftsführer hofft, die Zahl bis Ende des Sommers auf 15000 steigern zu können. Er hat ein Auge auf Fast-Food-Ketten und Catering-Firmen geworfen. Um die Nachfrage befriedigen zu können, will er bis Jahresende die Belegschaft verdreifachen. Sobald ein Brückenkopf im Eiermarkt etabliert ist, soll seine Datenbank mit Pflanzenproteinen ihm den Zugang zu anderen Bereichen öffnen. Er deutet Ersatzprodukte für Huhn oder Rind an. "Ich betrachte das dysfunktionale Lebensmittelsystem als meinen Feind", sagt Tetrick. (bsc)