Kompost für Gourmets

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Essensabfälle auf den Kompost oder in die Biogasanlage? Viel zu schade, dachten sich ein paar Forscher. Nun machen sie aus Fischresten, Obst oder Kaffeesatz neue Produkte für den Lebensmittelmarkt. Wie schmeckt das?

Saftige Austernpilze, zitronengelbe Limonen- und farbenprächtige Rosaseitlinge: 150 Kilogramm pro Monat erntet das Unternehmen Chido's mushrooms im Berliner Bezirk Kreuzberg. Sie gehen an gehobene Hotels und Restaurants der Hauptstadt wie das VAU von Kolja Kleeberg. Die Pilze wachsen auf ungewöhnlichem Boden: Die Starbucks-Filiale am Brandenburger Tor liefert jeden Tag zehn Eimer frischen Kaffeesatz. "Ein idealer Nährboden", sagt Umwelttechnikspezialist Hannes Dettmann, der bis vor einigen Monaten bei Chido's arbeitete und die Produktion mit aufbaute. Noch besser wachsen die Pilze, wenn man den Kaffeesatz mit Kaffeeschalen vermengt, dem Müll einer Hamburger Rösterei.

Ein Mitarbeiter verquirlt die Kaffeereste mit einem gigantischen, etwa einen Meter langen Mixer. Anschließend gibt er weißen Kalk hinzu, der verhindert, dass der Abfall schimmelt. Er wässert die dunkelbraune Masse, sodass die Pilze mit Feuchtigkeit versorgt sind. Zuletzt mischt der Mitarbeiter weißliche Pilzfäden, die wie Vogelfutter aussehen, unter die Kaffeemischung. Diese schaufelt er dann in DIN-A4-große Plastikbeutel und verschweißt sie. Die Beutel hängen in einer unterirdischen Halle, die nur ein gedämpftes rotes Licht erhellt.

Einen Monat lang durchwuchern die Pilzfäden hier den Kaffeeabfall, bis er schimmelig weiß ist. Die Plastiksäcke werden dann aufgeschnitten und im mollig warmen Nebenraum mit einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent aufgehängt. Die Pilze lieben dieses Klima und schießen aus den weißen Kaffeeballen wie Baumpilze aus morschen Stämmen. "Sie nehmen kein Koffein auf und schmecken auch nicht nach Kaffee", betont Dettmann. Nur die am Fuß anhaftenden Kaffeereste müssen später weg.

Edle Pilze aus altem Kaffee – was nach einer abstrusen Idee klingt, verbreitet sich inzwischen als Recyclingstrategie von San Francisco über Paris und Sydney bis nach Seoul. Und das gilt bei Weitem nicht nur für Kaffeesatz. Der Trend, Nahrungsmittel umfassender als bisher und vor allem direkt als Essen wiederzuverwerten, hat die ganze Lebensmittelbranche erfasst. Auch was früher in Biogasanlagen oder Müllverbrennungsanlagen landete, soll nun zurück in die Mägen der Kunden.

Die nötigen Rohstoffe sind jedenfalls im Überfluss vorhanden: Geschätzte zehn Millionen Tonnen Lebensmittel werden hierzulande jährlich weggeworfen, verbrannt oder kompostiert – obwohl sie nicht verdorben sind. Beispielsweise wird jeder zehnte gebackene Laib Brot mit dem übrigen Inhalt der Restmülltonne verbrannt, um aus der Verbrennungswärme Strom zu gewinnen. Weitere 13 Millionen Tonnen Reststoffe aus der Lebensmittelverarbeitung werden ebenfalls verfeuert, zu Biogas vergoren, verfüttert oder kompostiert. Auch hier wäre vieles noch verwertbar, von Obstresten bis zu Fischendstücken, es lässt sich aber im Supermarkt eben nicht verkaufen.

2010 brachte der Film "Taste the Waste" die Verschwendung in ihrem ganzen Ausmaß ins Kino und hat damit ein Umdenken in der Lebensmittelbranche angestoßen. Zu Unrecht gilt eine umfassendere Essensverwertung als unhygienisch und unappetitlich. Mehr und mehr Forscher und Entwickler widmen sich dem Nahrungsrecycling und entwickeln neue Verfahren, mit denen sich tierische und pflanzliche Abfälle vollständig zu gesunden Produkten verwerten lassen – so wie man etwa aus Spargelschalen Suppe kochen und Hühnerklein zu Brühe machen kann. Sie prüfen zudem, wie sich aus den Resten der Lebensmittelverarbeitung wertvolle Inhaltsstoffe wie nährstoffreiche Proteine und Polyphenole retten lassen.

Das erste Ziel haben sich Forscher des ttz Bremerhaven im großen Maßstab vorgenommen. Die Räucherlachsfabrik Aurora im dänischen Esbjerg liefert ihnen jeden Monat Hunderte Lachsendstücke, aus denen sich keine Filets mehr herausschneiden lassen. Bis zu 30 Prozent des Fleisches fallen auf diese Weise an. "Wir können sie aber mit Bakterien fermen-tieren und etwa in Lachswurst umwandeln, die als Pizzabelag verwendet werden kann", berichtet die Lebensmitteltechnologin Marie Shrestha. Mit nahezu dem gleichen Verfahren werde auch Salami hergestellt. Die Mikroben machen den Fisch haltbar und verleihen ihm Festigkeit, sodass er sich in kompakte Stücke schneiden lässt. Der Geschmack sei zwar leicht verändert, überzeugt war Shrestha dennoch. "Es schmeckt richtig lecker", sagt die gebürtige Französin, die frische Meeresfrüchte über alles schätzt.

Mit einem ähnlichen Verfahren können die Bremerhavener Forscher Reste des Meeresfisches Blauer Marlin zu sogenannten "Fischpralinen" verarbeiten. Die sushiähnlichen Häppchen würden joghurtartig schmecken, da die Bakterien entsprechende Aromen bilden, erzählt Shrestha. Im EU-Projekt "FishFermPlus" arbeitet das ttz mit mehreren Firmen zusammen, um diese beiden Neuheiten künftig auf den Markt zu bringen. Zurzeit testen die Bremerhavener, wie haltbar die Produkte gekühlt sind.

Noch werden solche Reste nicht selten zu Fischmehl verarbeitet und an Fische in Aquakulturen verfüttert. Dabei ist Fisch eines der teuersten Lebensmittel überhaupt. Mehrere Hersteller und Vermarkter bemühen sich deshalb, aus den Resten mehr zu machen als nur billiges Tierfutter. Im Nahrungsergänzungsmittelsektor sind die Gewinnmargen seit jeher besonders hoch, auch deshalb hat die Industrie ein ökonomisches Interesse daran, ihre Rückstände hier unterzubringen.

Im Juli 2014 schloss der schottische Lachsproduzent Loch Duart einen Kooperationsvertrag mit dem britischen Nahrungsergänzungsmittel-Erzeuger CellsUnited. Seither liefert er 450 Tonnen Fischköpfe und Gedärm nach London. Dort löst CellsUnited bestimmte Proteine aus den Fischresten und verarbeitet sie zu einem trockenen Granulat. Das Pulver eigne sich, etwa in Getränken aufgelöst, zur besseren Versorgung von Patienten, Astronauten und Mangelernährten in armen Ländern, wirbt die Firma auf ihrer Webseite.

Was sich unappetitlich liest, macht durchaus Sinn: Zum einen soll das Pulver keinen Eigengeschmack besitzen. Zum anderen ist Fisch die wichtigste Eiweißquelle für den Menschen. Er enthält Aminosäuren, die der Körper selbst nicht bilden kann. "Der minderwertige Abfall kann in hochwertige Nahrung verwandelt werden, was die Einnahmen von Aquakulturen und Fischereibetrieben erhöht", wirbt Cells-United auf seiner Webseite. Das Unternehmen baut derzeit die Produktion auf und rechnet mit mindestens 4500 Tonnen Lachsabfall pro Jahr, so Geschäftsführer Andy Smith.

Auch bei Obstresten und Gemüseabfällen würde dem Körper durchaus viel mehr guttun, als davon heute gegessen wird. Aus ihnen ließen sich etwa gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe herauslösen und auf den Markt bringen. Deshalb versuchen die ttz-Experten aus Bremerhaven auch andere, ganz neue Rezepte. Sie halfen beispielsweise einem Hersteller von Schwarzem Johannisbeersaft, aus dem Trester, also dem Pressrückstand, hochwertige Polyphenole herauszulösen – mit Wasser, Wärme und Enzymen. Die Beeren sind besonders reich an diesen Substanzen, Wissenschaftler sprechen ihnen gesundheitsfördernde Wirkungen besonders auf Herz und Kreislauf zu.

Die neue Wertschätzung von ungenutzten Rohstoffen treibt allerdings auch zweifelhafte Blüten. Die University of Eastern Finland hat herausgefunden, dass der Beerencocktail in Zellkulturen Beta-Amyloid-Peptide abbaut. Das sind jene berüchtigten Eiweißknäuel, die mutmaßlich die Übertragung zwischen Nervenzellen im Gehirn von dementen Menschen stören. Untersuchungen an dementen Menschen gab es allerdings nie. Deutsche und finnische Hersteller brachten den Beerenextrakt trotzdem als Nahrungsergänzungsmittel auf den Markt.