Geschmack ist Ansichtssache

Das Auge isst nicht nur mit – es schmeckt auch mit. Charles Spence, Psychologe an der University of Oxford, hat mit diesem Wissen ziemlich irritierende Gerichte gezaubert.

Charles Spence ist Professor für Experimentelle Psychologie an der University of Oxford. Er beschäftigt sich vor allem mit der Frage, wie das Gehirn aus den verschiedenen Sinneswahrnehmungen ein Bild der Umwelt formt. Die Erkenntnisse fasst er in seinem aktuellen Buch "The Perfect Meal" zusammen (Verlag John Wiley & Sons, nur auf Englisch). Er berät zudem Nahrungsmittelunternehmen, etwa zum Design von Verpackungen.

Technology Review: Erste Cafés verbannen Smartphones, Restaurants werden zu WLAN-freien Zonen – und Sie wollen Technologie und Essen zusammenbringen. Ist das der richtige Zeitpunkt?

Charles Spence: Absolut. Technologie soll uns nicht länger vom Essen ablenken, sondern uns helfen, es noch mehr genießen zu können. Ich untersuche, wie Licht, Musik und Farben den Geschmackssinn beeinflussen. So wird das Essen zu einem ganzheitlichen Erlebnis.

TR: Ich bin mir nicht sicher, ob ich den Probanden aus Ihrer aktuellen Studie beim Essen gegenübersitzen will. Eine Augmented-Reality-Brille assoziiere ich nicht gerade mit einem romantischen Dinner...

Spence: Bei dieser Studie geht es auch nicht um Romantik, sondern um die Frage, ob uns Augmented Reality helfen kann, wenn es in Zukunft manche Lebensmittel nicht mehr gibt – beispielsweise ausgestorbene Fischarten. Wir können sie auf diese Art nachempfinden – jedenfalls dann, wenn wir uns noch auf irgendeine Art an den Geschmack erinnern.

TR: Die Brille gaukelt den Leuten vor, etwas anderes zu essen?

Spence: Genau. Sie überlagert das reale Bild und verändert beispielsweise die Farbe. Der Träger denkt dann, dass er etwas anderes isst.

TR: Geschieht das nicht eher über den Geruch? Bei dem Meta-Cookie eines japanischen Forscherteams lässt sich der Geschmack mit einem Klick ändern: Dem Nutzer wird einfach ein entsprechendes Aroma in die Nase gepustet.

Spence: Der Haken an diesem Keks ist, dass die Wahrnehmung falsch herum verläuft: Wir registrieren zwar 80 Prozent des Geschmacks über die Nase, aber von innen nach außen. Aroma, das von außen durch die Nase kommt, "schmeckt" ganz anders. Deshalb ist die Imitation nicht besonders gut. Wir lassen das Aroma einfach weg. Unser Display analysiert das Bild eines Gerichts und verändert lediglich Konsistenz und Farbe optisch.

TR: Wollen Sie behaupten, das Aroma sei vernachlässigbar?

Spence: Wir essen mit unseren Augen – nehmen Sie das ruhig wörtlich. Das gilt zumindest für Gerichte, die nicht stark riechen. So kann man beispielsweise bei Sushi teuren Thunfisch gegen billigen Fisch austauschen. Wir haben auch Versuche mit Ketchup gemacht. Probanden empfanden ihn als deutlich dickflüssiger, wenn er durch die Brille dicker aussah.

TR: Sie arbeiten auch mit Spitzenköchen zusammen. Ich vermute mal, da kommen Sie mit Augmented-Reality-Brillen und der Aussage, dass Aroma überschätzt wird, nicht so weit?

Spence: Aroma ist auch wichtig. Bei Speisen mit starkem Eigenaroma funktioniert der Trick mit der AR-Brille nicht. Aber der Geschmackssinn ist nicht so unabhängig, wie manche Köche ihn gern hätten. Musik und Geräusche können den Geschmack des Essens intensivieren. Sternekoch Heston Blumenthal in Bray serviert beispielsweise sein Meeresfrüchte-Gericht mit dem Rauschen der Brandung. Seine Gäste sind begeistert.

TR: Andere Gastronomen verbannen Musik ganz aus ihren Räumen, da sie vom Essen ablenken könnte.

Spence: Ich sehe hier eine Trendwende. Spitzenköche sind offen für Experimente und dankbar für mein Wissen, wie das Gehirn arbeitet. Grant Achatz beispielsweise, Chef des Chicagoer Restaurants Alinea mit drei Michelin-Sternen, hat Musik lange abgelehnt. Jetzt lässt er einen Cellisten live spielen, während die Gäste essen. Musik bringt Emotionen. Stellen Sie sich vor, ein Cellist spielt für jeden Gang eines Menüs eine eigens dafür komponierte Musik. Gerade in der Spitzengastronomie muss man darauf achten, dass es den Gästen nicht langweilig wird. Der Restaurantbesuch muss zu einem Erlebnis werden, das sie nicht vergessen. Dafür braucht es Höhepunkte wie bei einem guten Theaterstück.

TR: Inwiefern verändert Musik unser Geschmackserlebnis?

Spence: Studien zeigen, dass uns das Essen besser schmeckt, wenn uns die Hintergrundmusik gefällt. Unsere Sinne sind weniger unabhängig voneinander, als wir denken. Wenn sich ändert, was ich höre, ändert sich, was ich schmecke. Wenn sich ändert, was ich rieche, ändert sich, was ich fühle. Es steht außer Frage, dass Musik auf den Geschmackssinn wirkt. Bittere Musik verstärkt bitteren Geschmack, süße Musik lässt Speisen süßer oder fruchtiger schmecken.

TR: Wie, bitte schön, klingt bittere Musik?

Spence: Bittere Musik hat tendenziell eine tiefe Frequenz. Ich habe Sounddesigner gebeten, bittere, saure und süße Musik zu erzeugen. Testpersonen haben diese drei kurzen Stücke angehört und auf Anhieb richtig zugeordnet. Neben Gastronomen könnten daran beispielsweise auch Süßwarenhersteller Interesse haben: Sie könnten den Zuckergehalt reduzieren und den Geschmack beibehalten.

TR: Dann jedoch müssen sie sicherstellen, dass der Konsument beim Verzehr die richtige Musik hört.

Spence: Damit beschäftigt sich gerade das Unternehmen Häagen-Dazs – unter anderen. Es bietet verschiedene Musikstücke zu den Eissorten an. Der Kunde kann sie hören, wenn er den QR-Code auf der Packung scannt. Auch für Starbucks haben wir Musik entworfen, die zum Geschmack von Kaffee passt. Die haben jetzt ein ähnliches Problem: Wie kriegen sie die Musik in die Wohnzimmer der Leute, damit der Kaffee zu Hause ebenso gut schmeckt wie in der Filiale?

TR: Unterstützen Sie damit nicht die Verbraucher-Manipulation?

Spence: Da müssen wir in der Tat aufpassen. Große Getränkehersteller erforschen gerade, welche Musik in einer Bar den Absatz ihrer Marke erhöht. Für uns Wissenschaftler ist das eine Gratwanderung. Andererseits kann es dem Verbraucher auch nutzen: Noch dieses Jahr kommen die ersten Weinflaschen auf den Markt, die dem Kunden die Option bieten, die passende Musik beim Trinken zu hören: Schmeckt der Wein nicht, kann er mit dem Smartphone das Etikett einscannen – und es gibt eine zweite Chance auf einen neuen Geschmack.

TR: Manche Food-Forscher sagen, dass wir in Zukunft von programmierbaren Tellern essen und Hintergrundbeleuchtung, Farbe und Musik individuell auf unseren Geschmack abstimmen. Ist das realistisch?

Spence: Ja. Im Bereich Geschirr und Besteck wird sich vieles ändern in den nächsten 20 Jahren. Gabeln, die uns warnen, wenn wir zu schnell essen, sind beispielsweise schon auf dem Markt. Solche Dinge werden bald alltäglich sein.

TR: Werden wir unser Essen dann auch per 3D-Drucker selbst herstellen?

Spence: Da bin ich überhaupt nicht enthusiastisch. Es ist zu teuer, zu langsam und für den Privatgebrauch unrealistisch. (bsc)