Soldatische Möhren fürs Gourmet-Paradies

In Japan laufe ich nicht Gefahr, in einen sauren Apfel zu beißen. Viele Supermärkte garantieren inzwischen den Zuckergehalt ihres Obstes. Bei Mandarinen hatte ich gestern die Auswahl zwischen Früchten mit einem Zuckergehalt von 10,8, 11,0 und 11,2 Prozent. Und das Obst und Gemüse daneben sieht zu gut aus, um echt sein zu können: Die Haut der japanischen Birnen ist makellos glatt und alle Möhren kommen soldatisch einheitlich in der idealtypischen Möhrenform daher. Selbst Chefköche täuscht die Perfektion am Frischestand mitunter. "Als ich von Paris nach Japan kam, dachte ich erst, die Pfirsiche in der Auslage seien künstlich", berichtet ein Chefkoch eines westlichen Hotels von seinem japanischen Erleuchtungserlebnis. "Die Qualität ist einfach weltklasse."

Hinter der Perfektion stehen Hightech und Handarbeit. Landauf, landab haben viele landwirtschaftliche Kooperativen sich inzwischen Abpackanlagen angeschafft, die mit Sensoren den Zuckergehalt jeder Frucht bestimmen und die Ware auslesen – die Sauren ins Kröpfchen, die Süßen ins Töpfchen. Und die Obstbauern kleiden vielerorts die Birnen und Trauben in mühsamer Handarbeit noch am Baum in Ölpapier, um die empfindliche Haut ihrer Ware vor der Witterung und Insekten zu schützen. Denn selbst kaum sichtbar verletzte Ware lässt sich in Japan – wenn überhaupt – nur noch zum Schleuderpreis verramschen.

Aus der Sicht von Spitzenköchen sind diese extreme Verschwendung und Mühe allerdings in mehrfacher Hinsicht gerechtfertigt. "Ich schätze mich sehr glücklich, in Japan zu sein", erzählt Alain Verzeroli. Seine japanische Niederlassung der globalen Nobelrestaurant-Kette "Joel Robuchon" ist eine von neun kulinarischen Luststätten, die der weltbekannte Restaurantführer Guide Michelin in seiner in dieser Woche erscheinenden zweiten Tokioter Ausgabe mit drei Sternen ausgezeichnet hat. Anders als Kollegen in anderen Nationen muss er nur wenig Zeit auf den Import von Nahrungsmitteln verschwenden. "Die Qualität der Zutaten vor Ort ist so hoch, dass ich mich voll auf die Qualität der Gerichte konzentrieren kann."

Gleichzeitig führt das hohe Niveau im Supermarkt zu einer extrem hohen Wertschätzung guter Gastronomie. "Das Wissen der Verbraucher über Qualität ist extrem hoch", freut sich Verzeroli. Und sein Kollege Olivier Rodriguez, dessen "Signature" im Fünf-Sterne-Hotel Mandarin Oriental immerhin einen Stern eingeheimst hat, ergänzt: "Die gastronomische Kultur steckt wirklich tief in den Menschen hier."

Tokio hat daher sogar Paris als globales Gourmetparadies überflügelt, gesteht der Chef des Guide Michelin, Jean-Luc Naret, ein. "Mit inzwischen 173 Sterne-Restaurants hat Tokio seine Rolle als Weltführer im Gourmet-Dining gestärkt." Schon in der ersten Ausgabe im vorigen Jahr übertrumpfte die Stadt alle anderen Weltstädte in der Zahl der Sterne. Dieses Jahr ließen die Restaurantbewerter es in der Zahl der Drei-Sterne-Restaurants mit Paris gleichziehen. Und nächstes Jahr wird die größte Megametropole der Welt auch in der Top-Kategorie Spitze sein, sagt Naret voraus. "Von den 36 Zwei-Sterne-Restaurants haben viele das Potenzial, im kommenden Jahr einen dritten Stern zu erhalten."

Sehr zur Freude der Japaner müssen kulinarische Höhenflüge nicht teuer sein – wenn man zeitlich nur etwas flexibel ist. Denn auch viele Spitzenrestaurants bieten getreu der japanischen Gewohnheit das Mittagsmenü für ein Drittel des Preises eines Abendmahls an. Beispielsweise beginnt die Mittagskarte des japanischen Ein-Sterne-Restaurants "Nakajima" bei nur 840 Yen (rund sieben Euro), im "Abe" ab 1365 Yen. Doch Tokio wäre nicht Tokio, wenn es neben den billigsten nicht auch eines der teuersten Sterne-Restaurants der Welt bieten würde. Bis zu 80.000 Yen (knapp unter 700 Euro) kostet ein hauchzartes Steak aus der Tajima Sanda-Zucht in der Präfektur Hyogo im Ein-Sterne-Steakhouse "Aragawa".

Das Überleben der Spitzengastronomie sieht Naret selbst in Zeiten weltweiter Wirtschaftskrise nicht gefährdet. "In der Krise wollen die Menschen erst recht sicher gehen, dass sie ihr Geld richtig investieren und nicht enttäuscht werden", sagt Naret. Nach dem Ansturm auf die erste Michelin-Ausgabe, für die die Menschen voriges Jahr Stunden lang Schlange standen, geht die erweiterte Version am Freitag daher ungeachtet Japans Sturz in die Rezession mit 300.000 Examplaren an den Start.

Auch ich genieße die Qualität der hiesigen Küchen, und grübele nur manchmal über das Wie der Erzeugung meiner Gaumenfreuden nach. Das Ergebnis meiner Gedankengänge ist dann meist, dass ich nicht einsehe, warum die Menschheit das Streben nach stetiger Verbesserung auch im Genuss und Komfort für eine verschwendungsärmere Lebensweise aufgeben muss. Ist nicht die schlichte Forderung nach einer "Rückkehr" zum einfachen Leben nur ein Zeichen geistiger Faulheit und ein Mangel an Kreativität, Einfallsreichtum und technischen Fortschrittswillen? Ist nicht die Hingabe japanischer Bauern an die Qualität ihrer Produkte die eigentliche Verkörperung der "Weniger-ist-mehr"-Philosophie? In diesem Sinne: Bon Appetit! (wst)