Saubere Früchtchen
Bislang konnte beim Fruchtgehalt von Lebensmitteln gemogelt und etwa Kürbis als Pfirsich ausgeben werden. Ein neuer Test überführt die schwarzen Schafe.
- Veronika Szentpetery
Ob in Joghurts, Konfitüren und Fruchtpürees tatsächlich so viele Früchte stecken wie draufsteht, das mussten Verbraucher bislang einfach glauben. Der Fruchtgehalt in diesen Produkten ist zwar gesetzlich vorgeschrieben, allerdings gab es kein Verfahren, ihn auch zu überprüfen. Lebensmitteltechnologen um Professor Reinhold Carle von der Universität Hohenheim haben diese Kontroll-Lücke nun geschlossen und einen präzisen Test entwickelt, mit dem sie Betrügereien auf die Spur kommen können, bei denen statt teuren Früchten billiger Ersatz verwendet wird. "Wenn es keinen fairen Wettbewerb gibt, ist das beste Gesetz nichts wert", sagt Carle. So aber erhöhe sich der Druck auf alle Beteiligten, die Vorschriften auch einzuhalten.
Denn nicht überall, wo eine bestimmte Fruchtsorte draufsteht, ist ausschließlich diese Frucht drin, und nicht immer werden die vorgeschriebenen Fruchtgehalte eingehalten. Laut dem Gesetzgeber müssen Konfitüren 35 Prozent Fruchtfleisch enthalten, "Konfitüre extra" sogar 45 Prozent. Für Mehrfruchtkonfitüren gelten die gleichen Anteile, diese dürfen allerdings tatsächlich mit Kürbissen, Gurken oder Melonen gestreckt werden. Weit niedrigere Anteile gelten für Milchprodukte: "Joghurt mit Früchten" etwa muss sechs Prozent Fruchtanteil enthalten, "Joghurt mit Fruchtzubereitung" nur noch dreieinhalb Prozent und "Joghurt mit Fruchtgeschmack" darf unter der 3,5-Prozent-Marke liegen. Doch wie soll man kontrollieren, dass ein Teil der Erdbeeren nicht durch entaromatisiertes Apfelpüree mit rote Beete-Saft als Farbgeber ersetzt wurde oder dass bei teuren Obstsorten wie Aprikose teils Kürbisstücke und Aromen den Kundengaumen narren?
Bisherige Kontrollverfahren waren schlicht zu unzuverlässig und somit nicht vor Gericht verwendbar, um Betrugsfälle aufzudecken. So macht es zum Beispiel wenig Sinn, den Anteil von Fruchtsäuren, Zucker oder dem Zellwandbestandteil Pektin in den Produkten zu messen, weil diese Substanzen auch nach der Fälschung zugegeben werden können. Andere Substanzen wie Phenole sind als Marker ungeeignet, weil ihr Anteil schon in verschiedenen Sorten einer Fruchtart und auch in unterschiedlich reifen Früchten zu stark variiert. Ebenso wenig funktioniert es, den Joghurt durch feine Siebe zu drücken, um das im Sieb zurückgebliebene Fruchtfleisch zu wiegen, denn zu leicht schlüpfen Fruchtstückchen oder Mus durch die Löcher. Das gilt umso mehr, als die Fruchtstücke beim Kochen ihre festen Konsistenz verlieren und weich werden.
Dieses Phänomen war auch der ursprüngliche Auslöser für Professor Carles Forschung. Er hatte sich darüber geärgert, dass im Fruchtjoghurt durch die Wärmebehandlung keine Stückchen mehr vorhanden waren. So entwickelte seine Forschungsgruppe auf der Basis von fruchteigenen Enzymen zunächst eine Methode, durch die die Früchte beim Kochen fest bleiben. Im nächsten Schritt untersuchte Ralf Fügel, ein Doktorand von Carle, welche chemischen Verbindungen sich in Früchten beim Kochen nicht verändern und folglich als Maß für die Bestimmung des Fruchtgehalts dienen könnten. Fügel entdeckte, dass der Hemicellulose-Gehalt in den Zellwänden der Früchte trotz Kochens konstant bleibt und entwickelte ein Verfahren zur Bestimmung des Hemicellulose-Gehalts von Lebensmitteln wie Joghurt und Konfitüre.
Hemicellulose ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), der neben Cellulose eine wichtige Stützfunktion hat und deshalb sehr stabil ist. Er setzt sich je nach Fruchtart aus einem charakteristischen Mix von acht Neutralzuckern wie Glukose, Mannose und Galaktose zusammen. Mit Hilfe dieses chemischen Fingerabdrucks lassen sich in jedem Labor sowohl die verwendeten Fruchtarten als auch ihr Gewicht und damit der Anteil in den Produkten präzise bestimmen.
In einem vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. koordinierten Projekt, an dem Carles Gruppe beteiligt war, wurden bereits die Hemicellulose-Profile für die beliebtesten Obstsorten Kirsche und Erdbeere bestimmt. In einem Folgeprojekt werden derzeit zudem die Profile für Aprikose und Pfirsich ermittelt. Beide Projekte werden zu etwa zehn Prozent von beteiligten Industriepartnern aus dem Bundesverband der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie sowie über öffentliche Mittel des Bundeswirtschaftsministeriums finanziert.
