Neuigkeiten für Kaffee-Nerds
Australische Forscher haben herausgefunden, wie man besseren Espresso zubereitet. Streng wissenschaftlich.
Ja, ich weiß, es gibt wichtigere Fragen. Aber ich war sofort neugierig, als ich kürzlich auf diesen Artikel stieß. Darin geht es um australische Forscher, die herausgefunden haben, dass man besseren Kaffee produzieren kann, wenn man weniger Kaffeemehl verwendet, das man auch noch gröber mahlt als sonst üblich und dafür auch noch weniger Wasser durch den Kaffee presst. Klingt paradox, gell?
Bevor Sie gleich weiterklicken, möchte ich hinzufügen, dass das Thema Kaffeezubereitung rein wissenschaftlich betrachtet alles andere als langweilig ist. Denn wie zum Beispiel diesem Text über die Kinetik der Aroma-Extraktion von Kaffee. zu entnehmen ist, lösen sich die Inhaltsstoffe von Kaffee keineswegs alle gleich schnell. Während die fruchtigen Aromastoffe schneller gelöst werden, kommen die Bitterstoffe etwas später dran. Für ein rundes Aroma in der Tasse muss das Verhältnis dieser Aromen richtig zusammen passen.
Als Faustregel für den korrekten Kaffebezug hat sich daher folgendes Rezept durchgesetzt: Sieben Gramm Kaffee bei etwa neun Bar Druck - was einer Wassertemperatur von 93 Grad entspricht - 25 bis 30 Sekunden durchlaufen lassen. Beim richtigen Mahlgrad des Kaffeemehls ergibt das 25 bis 30 Milliliter haselnussbraunen Espresso mit dichter Crema. In Bars und Keffeehäusern verwendet der Profi in der Regel mehr Kaffeemehl (15-20 Gramm) für mehr Flüssigkeit.
Nun haben die oben erwähnten Australier herausgefunden, dass man mit weniger Kaffee, der noch dazu gröber gemahlen ist, und kürzer von Wasser durchflossen wird, ein besseres Extraktionsverhältnis erzielt. Die Erklärung: Der normalerweise sehr fein gemahlene Kaffee bildet Bröckchen, die vom Wasser gar nicht durchströmt werden, sondern nur umflossen. Die klassische Zubereitung verschwende also Kaffee, während andere Teile des Kaffeemehls „überextrahiert“ werden.
Nun ist es ja so: Wenn ich mit solchen Themen ankomme, antwortet mein Kollege immer mit Ein-Wort-Sätzen: "Doppelblindverkostung“ lautet seine Standard-Antwort. Mit anderen Worten: Schmeckt man das wirklich, auch wenn man es nicht weiß? Die Antwort auf diese Frage ist komplizierter, als es zunächst scheint, denn insbesondere die Fähigkeit von Menschen, Bitterstoffe zu schmecken, unterscheidet sich signifikant. Was aber keineswegs dazu führt, dass Menschen, die bittere Aromen intensiver wahrnehmen weniger Kaffee trinken, sondern eher mehr.
Also ich finde das faszinierend. Noch ein Tässchen?
(wst)
