Kommt japanisches Edel-Rindfleisch bald aus dem Biodrucker?
Künstliche Nahrung erlebt weltweit einen Boom. Japanische Forscher sind inzwischen auf den Trend aufgesprungen, um lebensechtere Fleischkopien zu entwickeln.
Fleisch von japanischen Rindern – hier noch echtes.
(Bild: Photo by moreau tokyo on Unsplash)
- Martin Kölling
In Japans Küche waren proteinreiche Fleischalternativen schon lange vor dem Trend zu Kunstfleisch aus Sojabohnen Tradition: Tofu in seinen verschiedensten Formen und Derivaten etwa als Sojamilchhaut (Yuba), frittiert oder gegrillt zubereitet ist elementarer Bestandteil der täglichen Kost. Etwa zehn Gramm Eiweiß pro 100 Gramm trägt der Bohnenkäse zur Ernährung bei, fast halb so viel wie ein Kalbskotelett.
Im Gegensatz zu den meisten Tofus in Europa ist die japanische Variante sogar ein Genuss. In meiner Erinnerung hat sich "gipsig" als Geschmack vieler handelsüblicher Tofus aus deutschen Supermarkt-Regalen eingeprägt. Das liegt wohl auch an der Herstellungsmethode. Viele europäische Tofuhersteller verwenden Calciumsulfat, dessen Dehydrat als Gips bekannt ist, um Sojamilch zu Tofu zu binden.
Diese Technik wurde in Japan vor allem während des zweiten Weltkriegs eingesetzt, weil das geschmacklich überlegene Koagulationsmittel Nigari (Magnesiumchlorid) knapp war. Heutzutage hingegen ist es schwierig, "angegipsten" Tofu in Japan zu finden. Denn Nigari steht bei den Japanern im Ruf, die natürliche Süße der Bohnen hervorzubringen. Bei so schmackhaften Tofu liegt der Schluss nahe, dass die Japaner deswegen so spät auf den globalen Trend zu Technologie-Fleisch aufgesprungen. Inzwischen steigt allerdings auch im Tofu-Reich die Zahl der eiweißreichen Alternativ-Ideen, da die Japaner den neuen Markt nicht kampflos anderen Herstellern überlassen wollen.
Die neueste Idee ist dabei eine Kopie vom berühmten japanischen Rindfleisch (Wagyu), das so fein von Fett durchzogen ist, dass es auf der Zunge schmilzt. Denn der Wettbewerb um Wagyu-Genuss ohne ökologische Gewissensbisse ist hart, da Preise von über zehn Euro pro 100 Gramm Original-Wagyu selbst teuren Hightech-Kopien den Markteintritt ebnen.
Alternativen zum Wagyu-Fleisch
Das kanadische Startup Top Tier Foods hat beispielsweise veganes "Wagyu" entwickelt. Andere Gründer züchten Wagyu-Zellen zu Hackfleisch heran. Forscher der Osaka-Universität wollen die westlichen Wagyu-Kopierer nun mit einem vollständigen Stück Fleisch aus einem 3D-Bio-Drucker übertrumpfen.
Die Forscher haben eine Technik entwickelt, die es ihnen erlaubt, eine richtige Fleischstruktur nachzubilden, inklusive Fett, Muskeln und Adern. Dafür verwendete das Forscher-Team zwei Arten von Stammzellen, die so genannten bovinen Satellitenzellen und die aus Fettgewebe stammenden Stammzellen.
Unter den richtigen Laborbedingungen können diese multipotenten Zellen dazu gebracht werden, sich in jede Art von Zelle zu differenzieren, die für die Herstellung des kultivierten Fleisches benötigt wird. "Aus diesen Zellen wurden mittels Bioprinting einzelne Fasern mit Muskeln, Fett oder Blutgefäßen hergestellt", schreiben die Forscherinnen und Forscher, die ihr Verfahren in einem Paper in "Nature Communications" veröffentlicht haben.
Die Fasern wurden dann ähnlich der Struktur eines Wagyu-Stücks angeordnet. Mit einer Verbesserung der Technik könnten dann verschiedene Cuts hergestellt werden, so die Autoren, sei es Ribeye, Striploin oder Filet.
Noch ein langer Weg bis auf den Teller
Der japanische Instant-Nudel-Riese Nissin arbeitet ebenfalls an Fleischstücken, das allerdings nicht gedruckt wird, sondern wächst. Denn die japanischen Entwickler meinen, dass der Markt für Fleischstücke weit größer ist als der für Hackfleisch, erst recht für künstliches.
Allerdings müssen beide Techniken, aus dem Drucker und aus dem Bioreaktor, zur Serienreife weiterentwickelt werden, um die Eiweißversorgung der Menschheit mit maschinellen Edelfleisch zu gewährleisten. Das erste Schnitzel der Forscher in Osaka war nur zehn Millimeter lang und fünf Millimeter dick.
Proteinreiche Ernährung geht allerdings auch ohne den Umweg über künstliches Fleisch. Algen und Bakterien sind kleine Alleskönner, die nicht nur Rohstoffe Plastik oder Brennstoffe erzeugen können, sondern auch für Lebensmittel, Plastik und Brennstoffe liefern können. Das japanische Unternehmen Tabérumo, von der japanischen Biotech-Gruppe Chitose gegründet, züchtet zum Beispiel Spirulina, eine Art von Cyanobakterien, die früher als Blaualgen bezeichnet wurden. Diese Art ist ein Kandidat für die Versorgung der Menschheit. Denn sie kann durch Photosynthese wachsen und auf geringem Raum sehr hohen Ertrag liefern.
Die Zucht in Gewässern oder Tanks schafft allerdings neue Umweltprobleme. Das japanische Unternehmen nutzt stattdessen Bioreaktoren an Land. So können Flächen zur Eiweißproduktion genutzt werden, die sonst nicht zur Landwirtschaft taugen. Nach Tabérumos Werbeversprechen könnte das auch auf dem Mond passieren. Da kommt es nicht von ungefähr, dass die Chitose-Gruppe an einem Forschungsvorhabens der japanischen Weltraumbehörde Jaxa teilnimmt, um Technologien für eine Mondbesiedlung zu entwickeln. Doch zunächst bleibt abzuwarten, wie die Produktion hier auf der Erde weitergeht.
(jle)
