Bier aus Designerhefe
Moderne Biere entstehen durch Rückgriff auf alte Traditionen und durch Hightech im Labor. Ein Blick auf zwei Avantgardisten, wie sie gegensätzlicher nicht sein könnten.
Es ist ein feuchtfröhlicher Start in den Forscheralltag. Schon frühmorgens verkostet Kevin Verstrepens Team vom Labor für Systembiologie an der Katholischen Universität im belgischen Löwen Bier – in dunklen Flaschen, damit niemand anhand des Aussehens auf den Geschmack schließen kann. „Wir scherzen und nippen, aber es geht auch ganz ernst zu“, erzählt Verstrepen. Die Mitarbeiter beschreiben reihum die Komponenten, die sie dank geschultem Gaumen herausschmecken. Isoamylacetat etwa verleiht dem Weizen seine Bananennote. 4-Vinylguajacol hingegen ist bei den Brauern gefürchtet. „Es schmeckt nach Rauch und ein bisschen nach Plastik“, sagt der Lebensmitteltechnologe. Da viele Brauereien ihre Hefen bisher nach Versuch und Irrtum auswählten, werden sie immer wieder mit dem Fehlgeschmack konfrontiert.