Was macht ein Hefedoktor?
Die Europäische Union finanziert die länderübergreifende Ausbildung von Doktoranden zum „Hefedoktor“. Denn in der Hefe steckt großes Potenzial. Sie sorgt für neue Biersorten und bessere Biokraftstoffe.
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Ein Labor an der Jacobs University Bremen. Frederico Mendonça Bahia Silva schwitzt bei molligen 30 Grad, während er mit einer Pipette aus einem Glaskolben eine milchige Flüssigkeit saugt. Der Biotechnologie-Student steht in einem Brutraum für Hefekulturen. „Ich möchte verbesserte Hefestämme entwickeln“, sagt der 27-jährige Doktorand, der in einem länderübergreifenden EU-Forschungsprojekt den Titel „Hefedoktor“ erwerben will. „Mein Ziel ist es, Biobenzin aus Pflanzenabfällen zu gewinnen“, erklärt der Brasilianer Silva. Das Problem: Herkömmliche Hefe kann nur bestimmte Zuckerarten, die in Getreide oder Zuckerrüben stecken, zu Ethanol vergären. Um auch den schwer verdaulichen Zucker zu zerlegen, der in zellulosehaltigem Weizenstroh, Maisresten, Holzabfällen oder Sägespänen enthalten ist, braucht es hochgezüchtete Hefestämme.
„Hefen sind spannend für die angewandte Wissenschaft, weil sie leicht handhabbar, robust und sehr vielseitig sind“, erklärt Elke Nevoigt, Professorin für Molekulare Biotechnologie an der Jacobs University Bremen. Das Spektrum reicht von eher klassischen Anwendungen wie der Herstellung von Medikamenten oder der umweltfreundlichen Produktion von Biokraftstoffen und Chemikalien bis hin zur Suche nach neuen Geschmacksrichtungen für Biere und Weine.
So will der bulgarische Molekularbiologe Nikola Gyurev Hefestämme mit Geschmacksrichtungen und Gärungseigenschaften entwickeln, die bei Konsumenten und Bierbrauern gleichermaßen gut ankommen. Solche Hefen mit neuen Kombinationen von Merkmalen züchtet der 27-Jährige durch Kreuzung verschiedener Stämme und screent dann mit modernsten genetischen Methoden die molekularen Eigenschaften, die den neuen Geschmacksrichtungen zugrunde liegen.
Diese konventionelle Technik der Selektionszucht wird laut Gyurev das Bierbrauen noch stark verändern. Denkbar seien maßgeschneiderte Hefestämme, um beispielsweise ein Bier herzustellen, das zwar würzig schmeckt, aber dennoch einen niedrigen Alkoholgehalt hat. „Durch Züchtung lässt sich ein Geschmack zehnfach verstärken“, erklärt Gyurev. Welches Aroma am besten ankommt, wird in Bierverkostungen ermittelt. Deren Ergebnisse und genaue Messungen der für die Aromen im Bier verantwortlichen Chemikalien werden dann genutzt, um spezifische Geschmacksprofile zu erstellen.
Ob Bier, Wein, Sake oder andere Produkte – in dieser schätzungsweise 500 Milliarden Dollar schweren Industrie sind hoch entwickelte Hefestämme extrem wichtige Rohstoffe. Die Berufsaussichten für Hefespezialisten sind daher gut. JOSEPH SCHEPPACH