Das perfekte gekochte Ei
Ein italienisches Forscherteam hat eine neue Methode entwickelt, um Eier perfekt zu kochen. Sie sollen nicht nur schmackhafter, sondern auch gesĂĽnder sein.
(Bild: Olga Miltsova/Shutterstock.com)
Ein Forschungsteam der Universität Neapel hat eine neue Methode zur optimalen Zubereitung von Eiern veröffentlicht, die sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß gleichmäßig gart. Dieses "periodische Kochen" soll Eier mit höherem Nährstoffgehalt liefern als herkömmliche Kochverfahren. Dabei wird das Ei zwischen einem Topf mit heißem und einem mit kaltem Wasser hin und her gewechselt. Ihre Ergebnisse veröffentliche das Team in der Fachzeitschrift "Communications Engineering".
Herkömmliche Methoden Eier zu kochen haben oft das Problem, dass entweder das Eigelb oder das Eiweiß nicht optimal gegart wird. Während das Eiweiß bei 85 Grad Celsius vollständig gerinnt, benötigt das Eigelb nur 65 Grad Celsius. Die innovative Kochtechnik des Teams um Pellegrino Musto und Ernesto Di Maio ermöglicht es, beide Teile des Eis gleichzeitig bei ihren optimalen Temperaturen zu garen, ohne sie zu trennen.
Videos by heise
Sie fanden ihre Methode, indem sie den Prozess zunächst in einer Software für numerische Strömungsmechanik simulierten. Die Simulationen schlugen vor, das Ei abwechselnd in einen Topf mit kochendem Wasser bei 100 Grad Celsius und in eine Schüssel bei 30 Grad Celsius zu legen, alle zwei Minuten im Wechsel für insgesamt 32 Minuten. Sie nennen ihre Methode "periodisches Kochen".
Zwischen weich und sous-vide
In ersten Tests behielt das Eigelb eine cremige Konsistenz ähnlich wie bei Sous-vide-Eiern, während das Eiweiß eine Textur zwischen sous-vide und weichgekocht aufwies. Sous-vide bezeichnet die Methode, Eier für eine lange Zeit bei niedriger Temperatur zu garen, etwa zwischen 60 und 70 Grad Celsius für bis zu einer Stunde. Die Temperaturen im Eiweiß des periodisch gekochten Eies schwankten während des Kochens zwischen 35 und 100 Grad Celsius, während der Dotter eine konstante Temperatur von 67 Grad Celsius aufwies.
(Bild:Â Pellegrino Musto und Ernesto Di Maio)
Anschließend untersuchten die Forscher die Textur und sensorischen Qualitäten der fertig gekochten Eier. Ihre chemischen Eigenschaften bewerteten sie mittels Kernspinresonanz und hochauflösender Massenspektrometrie bewertet. Die chemische Analyse ergab, dass das Eigelb der periodisch gekochten Eier einen höheren Gehalt an Polyphenolen aufweist, die für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt sind. Diese Nährstoffe könnten dazu beitragen, das Eiergericht nicht nur geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch zu verbessern.
Darüber hinaus könnte diese neuartige Kochmethode auch Anwendungen außerhalb der Küche finden. Die Forscher vermuten, dass das Prinzip des periodischen Kochens in der Materialverarbeitung nützlich sein könnte, etwa beim Aushärten und Kristallisieren von Materialien.
(spa)
