Eis für Milchallergiker

Angesichts des wunderbar sonnigen Frühlings heute mal ein leichteres, geradezu cremiges Thema aus dem Bereich "Wissenschaft der Eisherstellung".

Wer Milchprodukte nicht verträgt oder ablehnt, wird es vielleicht interessieren, dass diese Woche ein neues milchfreies Eis namens "Lupinesse" auf den Markt gekommen ist. Die Rezeptur des laut Pressemitteilung rein pflanzlichen Produktes stammt aus dem Labor von Fraunhofer-Forschern vom Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. Statt Milcheiweiß enthält die Süßigkeit Proteine aus der heimischen blauen Süßlupine (siehe TR 10/2010).

Damit sind in dem Eis, das von der Fraunhofer-Ausgründung Prolupin GmbH in Neubrandenburg hergestellt wird, gar keine Milchbestandteile mehr enthalten: kein Milchzucker (Laktose) und auch kein Milchfett. Aber letzteres wurde auch bisher schon in vielen Tiefkühlregal-Eissorten durch Pflanzenfett ersetzt – wenngleich aus Kosten- und nicht aus gesundheitlichen Gründen. Die Lupinenproteine sollen zudem cholesterinsenkend wirken und dafür sorgen, dass die Süßigkeit ähnlich cremig schmeckt wie herkömmliche Sorten.

Für manche ist das vielleicht ein weiterer Beleg für den Niedergang traditioneller Eisherstellungskunst, aber zumindest kommerzielles Tiefkühleis fällt da sowieso meist nicht mehr drunter. Und wenn sich nun Milcheiweiß-Allergiker nicht mehr nur auf Fruchtsorbets beschränken müssen, dann hat die neue Rezeptur durchaus ihre Berechtigung. Schließlich ist auch selbstverständlich, dass es spezielle Lebensmittel für Diabetiker gibt.

Ob sich genügend Abnehmer finden, muss sich allerdings noch zeigen. Die vier Sorten mit den – wahrscheinlich als verkaufsfördernd angesehenen – englischen Namen Vanilla-Cherry, Strawberry-Mousse, Walnut Dream und Choco Flakes sind vorerst nur in Edeka-Filialen in Südwestdeutschland erhältlich. Wenn sich die Produkte durchsetzen, soll statt der bisherigen Pilotanlage in Neubrandenburg eine größere Produktionsanlage gebaut werden.

Laut Prolupin-Produktionsleiter Gerhard Kloth muss auch niemand Angst haben, dass "Lupinesse" nach Hülsenfrüchten schmeckt. Sowohl bei der Isolierung der Proteine aus der Pflanze als auch bei der Verarbeitung würden Maßnahmen ergriffen, um den Fremdgeschmack zu neutralisieren. Darüber hinaus sei die verwendete Sorte speziell für den Lebensmittelmarkt gezüchtet – ihr Gehalt an Bitterstoffen liege unter der Geschmacksschwelle und auch andere störende Bestandteile wurden herausgezüchtet. Allerdings sollte man nicht damit rechnen, dass das neue Eis auch für die schlanke Linie gut ist. Mit 205 bis 259 Kilokalorien pro 100 Gramm Eis liegen die "Lupinesse"-Sorten durchaus im Bereich anderer kommerzieller Eissorten namhafter Hersteller.

Bleibt die Frage, ob die neue Zutat nicht allergen ist. "Letztlich ist jedes Protein, außer vielleicht Fleisch, ein potentielles Allergen, Milch auch", sagt Kloth. Bisher seien in seltenen Fällen sogenannte kreuzallergische Reaktionen beobachtet worden – wenn also jemand etwa auf Erdnüsse allergisch ist und gleichzeitig etwas Erdnuss-haltiges und das neue Eis isst, dann kann er auch gegen das Lupinprotein eine Allergie entwickeln. Prolupin untersuche aber, welcher Bestandteil für diese Reaktion verantwortlich ist und will, sobald er gefunden ist, Abhilfe schaffen. (bsc)