Data Mining im Geschmacksnetzwerk

US-Forscher gehen im Auftrag des US-Militärs den globalen Nahrungsmittelpräferenzen nach. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Internet.

"Eine Armee marschiert mit ihrem Magen", sagte der französische Feldherr Napoleon einmal. Da wundert es nicht, dass das US-Militär seit Jahrzehnten signifikante Ressourcen in den Bereich der Nahrungsmittelforschung steckt. Dabei kamen unter anderem so fantastische Kreationen wie das unzerstörbare Sandwich oder ein Vitamin-Patch heraus, der seinen Träger durch die Haut mit Nährstoffen versorgen soll.

Ein neues Projekt der Militärforscher bei US-Luftwaffe und US-Armee wurde vor kurzem an der University of Michigan gestartet. Geleitet von dem Informationswissenschaftler Chun-Yuen Teng geht es dabei um die Ermittlung globaler Geschmackspräferenzen, um die Truppe künftig noch besser versorgen zu können. Der Ansatz hört sich zunächst einfach an: Teng und seine Kollegen betrieben Data Mining in der Online-Rezeptdatenbank Allrecipes.com, in der mehr als 46.000 Rezepte aus aller Welt samt Bewertungen und Nutzerkommentaren zu finden sind.

Aus diesem gigantischen Informationshaufen wurden zunächst zwei Datenbanken entwickelt. Die erste Datenbank besteht aus den Zutaten, die in den Rezepten verwendet werden, und setzt sie miteinander in Beziehung. Dabei wird die Wahrscheinlichkeit ermittelt, mit der zwei Produkte in einem Gericht vorkommen. Teng und seine Kollegen nehmen hier außerdem eine Unterteilung nach groben Geschmacksprinzipien vor: Süßes und Saures, Herzhaftes oder Scharfes. Die zweite Datenbank enthält eine Liste der Zutaten, die gegeneinander ausgetauscht werden können – Margarine statt Butter, beispielsweise.

Die Grundlage für beide Datenbanken stammt nicht nur aus den Rezepten. Das Team extrahierte auch die Bewertungen der Gerichte und die Kommentare, um beispielsweise zu ermitteln, dass sich eine Glasur statt aus Butter auch aus Sauerrahm herstellen lässt.

Das Ergebnis ist ein faszinierender Einblick in die Natur des Kochens. So lassen sich beispielsweise regionale Unterschiede in der Küche feststellen, was die Kochmethoden anbetrifft. "Gekocht und gesimmert wird häufiger im Süden und im Mittleren Westen der USA. Mariniert und gegrillt wird häufiger im Westen und in den Bergregionen. Gebraten wird besonders oft im Süden und im Nordosten", sagt Teng. Mit solchen Erkenntnissen könnte das US-Militär beispielsweise Menschen aus bestimmten Regionen des Landes besser versorgen.

Aber es gibt auch noch tiefgreifendere Ergebnisse. So hegen Evolutionsbiologen schon lange die Annahme, dass das Kochen in der menschlichen Evolution eine wichtige Rolle spielte. So kann der Stoffwechsel aus mechanisch zerkleinertem Essen mehr Energie beziehen und noch mehr aus gekochter Nahrung. Wird gekocht und zerkleinert, liefert das den besten Energiegehalt. Das erleichtert wiederum die Verdauung und gibt dem Gehirn mehr "Treibstoff".

Entsprechend interessant ist deshalb die Frage, ob der Mensch spezielle Präferenzen hat, was die Zubereitung anbetrifft. Teng und seine Kollegen fanden entsprechende Hinweise, als sie sich die Bewertungen in Relation zur Zubereitung ansahen. Was sich leicht verdauen ließ, bekam auch die besseren Noten, was sich wiederum umgekehrt als Vorhersageinstrument einsetzen lässt, welches Essen besonders gut ankommt. Die Köche der US-Armee könnten damit ihren Speiseplan populärer machen.

Als nächsten wollen die Forscher sich die Bewertungen auf Regionen und Essgewohnheiten heruntergebrochen ansehen und daraus dann automatisch alternative Zutaten generieren. "Gut möglich, dass sich so ganz neue Nahrungsmittelkombinationen ergeben, an die bislang noch niemand denkt", meint Teng. (bsc)