Molekularküche inspiriert Lebensmittelindustrie
Nach den Starköchen interessieren sich nun auch Caterer und Konzerne für das Kochen mit Hilfe wissenschaftlicher Methoden.
Fisch-Eiscreme, Lachs-Lakritz-Paste oder Stickstoff-Sorbet: Die Koch-Avantgarde setzt auf das Wissen chemischer Prozesse und spielt mit Geschmäcken und Konsistenzen. Was bislang Starköche nur gut betuchten Gästen servierten, findet sich immer öfter auf den Büfetts der Event-Gastronomie. Catering-Unternehmen haben in der Molekularküche eine lukrative Nische entdeckt, schreibt das Technologiemagazin Technology Review in seiner aktuellen Ausgabe 10/08 (seit dem 18. 9. am Kiosk oder portokostenfrei online zu bestellen).
Kochen ist Wissenschaft: Die Grundlage für kreative Rezepturen ist ein seit den Neunzigerjahren rapide gewachsenes Wissen um Chemie und Physik des Kochens. Was biochemisch und physikalisch abläuft, wenn man Lebensmittel brät oder mit Stickstoff aufschäumt, wie man Geschmack, Konsistenz und Aussehen durch physikalisch-chemische Prozesse verändern kann, steht im Mittelpunkt der durchaus umstrittenen Molekularküche. Dabei werden Sinnesempfindungen und optische Erwartungen an Lebensmittel und Gerichte schon einmal auf den Kopf gestellt.
Doch nicht nur Starköche greifen immer häufiger zu Spritzpistole und Pipette. Das Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, das sich seit 1987 mit Lebensmitteltechnologie beschäftigt, stellt in der Branche "ein zunehmendes Interesse und eine große Offenheit gegenüber diesem Thema" fest. So tischt das Feinkost-Unternehmen Deutsche See, das sowohl den Einzelhandel als auch Gastronomie und Caterer beliefert, am kalten Büfett molekulare Küche auf. Häppchen wie der Arctic-Rose-Lutscher oder die Makrele-Lardo-Rolle, die mit einer Rauchfolie aus dem aus Algen gewonnenen Texturgeber Carrageen versiegelt wurde, sollen den guten alten Räucherlachs ablösen und gleichzeitig dessen leicht angestaubtes Image verbessern.
Auch im Nestlé-Forschungslabor beschäftigt man sich mit der molekularen Beschaffenheit von Lebensmitteln. Jüngst hat man Schokolade ganz ohne Kakao, dafür mit sprühgetrockneten Tomaten kreiert. Das Resultat ist verblüffend: Es schmilzt wie Schokolade im Mund, schmeckt aber wie Tomatensoße. Auch wenn Nestlé derzeit keine Pläne hat, diese besondere Schoko-Variante zu produzieren, ist Nestlé-Physiker Johan Ubbink sicher, dass sich "Essen kontinuierlich weiterentwickelt". "Irgendwann hat schließlich auch mal jemand die Mayonnaise erfunden", meint er.
Technology Review hat in der Oktober-Ausgabe auf der beiliegenden Heft-DVD mehr als 200 Rezepte für molekulares Kochen zusammengefasst, damit der Hobbykoch und die Hobbyköchin die Techniken selbst ausprobieren können. (bsc)
